Autour du thé
Thé blanc
Origine, production et récolte
Les thés blancs sont des thés non fermentés ou plus justement, non oxydés. Ils ont leur origine dans le Fujian en Chine. On ne récolte que les premiers bourgeons encore fermés, que l’on flétrit pour laisser évaporer l’humidité, puis le thé est séché à l’air.
Les thés blancs ne sont récoltés qu’à l’aube et qu’au début du printemps, uniquement durant deux jours et ce seulement si le temps est optimal. Ce sont les thés qui subissent le moins de transformations de tous, et qui gardent par conséquent une plus grande quantité de polyphénols, flavanols et autres éléments.
Du point de vue de la santé, le thé blanc contient moins de théine que les autres thés (15 mg par tasse contre 40 mg pour le rouge (noir) et 20 mg pour le vert).
Comme les thés verts, les thés blancs sont connus pour leur teneur en polyphénols, des antioxydants auxquels on attribue la propriété de prévenir certaines maladies, en flavanols et vitamines C et E, auxquels les scientifiques attribuent la propriété d’agir contre les radicaux libres et le cholestérol.
Thé vert
Production et récolte
Les thés verts sont des thés non fermentés ou plus justement, non oxydés. On ne récolte que le bourgeon et deux feuilles. Selon les régions, la récolte ne se fait qu’une fois par an et, pour certains grands crus, que pendant un ou deux jours et seulement si le temps est optimal. Pour des thés moins prestigieux, jusqu’à quatre récoltes par an sont possibles.
Préparation du thé vert après la récolte
Il existe de nombreuses façons de traiter le thé vert après la récolte, ce qui contribue à son goût et à sa couleur. Les grandes lignes de la préparation de ce type de thé sont toutefois identiques pour tous les thés verts. Après la récolte, les feuilles sont séchées au soleil (flétrissage) dans de grands tamis en bambou tressé. Mais le plus souvent, elles le sont dans de grands woks. Une alternative à cette étape est le passage des feuilles à la vapeur. Les thés verts du Japon sont généralement passés à la vapeur directement après la récolte (sans être séchés dans des woks). Les thés de haute qualité sont roulés ou façonnés à la main alors que les qualités plus modestes le sont mécaniquement. On repasse les feuilles au wok pour le séchage final.
Infuser le thé vert à la bonne température. Pour profiter au mieux d’un thé vert, il faut faire particulièrement attention à la température de l’eau qui est utilisée pour infuser le thé. En règle générale, les thés verts s’infusent avec une eau à environ 70°C.
Thé rouge (Rooibos)
Le thé rouge n’est pas un thé. Normalement, le terme de thé n’est utilisé que pour l’infusion des feuilles du théier, ce que le rooibos n’est pas. C’est donc une infusion de feuilles de rooibos, un arbuste de la même famille que les acacias qui ne pousse qu’en Afrique du Sud dans une région précise. Sa liqueur est rouge, d’où son appellation occidentale de thé rouge. Son goût est mielleux, ce qui lui permet de s’adapter à une très grande quantité de parfums différents. La grande particularité du thé rooibos est d’offrir une large quantité de bienfaits tous plus intéressants les uns que les autres, et de ne pas contenir de théine, ce qui en permet la consommation tout au long de la journée, et même de nuit !
Le « thé » Rooibos est très riche en antioxydants, comme les infusions. Le thé rouge est donc un excellent antioxydant qui n’empêche pas de dormir.
Le thé Rooibos ne contient pas de tanin, ou très peu. Cela en fait un thé proche des infusions en termes de goût. Il est très doux en bouche, il ne comporte ni amertume ni astringence. Voilà aussi pourquoi les enfants, les femmes et les hommes l’aiment autant.
Le thé Rooibos est un des seuls thés qui peut être infusé longtemps. En fait, c’est même conseillé, plus il infuse, meilleur il est. Un bon thé rouge est un thé qui a infusé plus de 3 – 5 minutes, pour ne pas dire même 10 minutes.
Thé noir
Il paraîtrait qu’au 17e siècle, une cargaison de thé vert venant de Chine soit arrivée en Angleterre. L’importation se faisait alors par la mer et prenait des mois et des mois.
Le thé vert placé sous la ligne de flottaison, avec la chaleur et le soleil, aurait fermenté pendant le voyage en mer pour donner du thé noir, et les Anglais, à ce moment de l’histoire peu connaisseurs en thé, l’auraient préféré au thé vert et en auraient commandé à nouveau à la Chine.
En Asie, on connaît bien cette histoire qui est une bonne raison de pouvoir se moquer un peu des voisins occidentaux ! D’ailleurs, on n’y apprécie pas vraiment ce type de thé : la quasi-totalité du thé noir est exportée ! Alors qu’en Angleterre, c’est la star !
Le thé noir, aujourd’hui le plus consommé dans le monde, est donc le fruit d’une erreur !
Le thé noir est le thé de tous les jours, le thé le plus connu. Il peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur ce qui lui a permis, historiquement, d’être un thé de commerce entre l’Asie et l’Occident.
La fabrication orthodoxe (la plus utilisée)
On fait flétrir les feuilles du théier pendant une journée complète afin de sécher les feuilles pour qu’elles perdent plus de la moitié de leur teneur en eau. Pour ce faire on les étale sur des longues claies ventilées pour qu’elles se déshydratent et qu’elles puissent se rouler sans se casser.
Pour lancer la fermentation des feuilles, on les roule pendant une demi-heure afin de briser les cellules des feuilles.
On lance alors plus de 2 heures de fermentation dans une atmosphère chaude et très humide.
Cela ne paraît pas mais c’est une étape délicate qui nécessite un grand savoir-faire. Il faut trouver un juste milieu entre bien fermenter les feuilles sans les brûler. La durée de fermentation permet de faire varier le goût et la couleur.
Pour stopper cette fermentation, on va faire chauffer les feuilles à 90°C dans une atmosphère très sèche, c’est la dessiccation. Encore une étape très délicate.
Le thé vert est devenu noir !
